El origen del pulque aún es desconocido, sin embargo es considerado como una de las bebidas tradicionales más importantes de México. Éste se obtiene de la fermentación de la savia mejor conocida como aguamiel, la cual es extraída de distintas variedades de agave o maguey pulquero; el producto final presenta una consistencia espesa y viscosa, de color blanco y sabor un poco agrio.
México cuenta con 70 especies de magueyes pulqueros de los cuales se pueden extraer distintos tipos de aguamiel; estas variedades de maguey se distribuyen a lo largo de la República Mexicana, donde los estados más destacados son Baja California Sur, Chiapas, Coahuila, Durango, Hidalgo, Jalisco, Nuevo León, Oaxaca, Querétaro, San Luis Potosí, Tamaulipas y Veracruz.
Es importante mencionar que el principal productor de pulque es el estado de Hidalgo, que tan sólo en 2010 produjo más de 206 millones de litros de pulque, equivalentes al 82 por ciento del total de la producción nacional, seguido de Tlaxcala con 13.3 por ciento y el Estado de México con 2.58 por ciento.
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